Située au pied du château de Castelnaud et jouxtant une noyeraie bio de 7 hectares, la Truffière de Vielcroze célèbre la Truffe Noire du Périgord.

Laurent Chambon, propriétaire de l’Ecomusée de la noix du domaine de Vielcroze et périgourdin de souche, vous propose une approche initiatique sur le diamant noir du Périgord. Vous pourrez assister à la recherche de la Truffe Noire du Périgord (cavage) avec Laurent et son chien Noxo, qui mobilise son flair affûté pour l’occasion !
Profitez d’une visite guidée haute en couleur de la Truffière de Vielcroze en compagnie de Laurent et de Noxo, et appréciez une dégustation de croustous, ces fameux toasts de beurre de truffe noire, pour régaler vos papilles des saveurs de caractère du diamant noir du terroir Périgord.
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La Truffe Noire du Périgord


 


A la truffière du domaine de Vielcroze, ce sont des truffes noires fraîches issues des terroirs du Périgord et Lotois qui sont produites.

La reine des truffes, la Truffe Noire du Périgord, également connue sous l’appellation scientifique de “Tuber Melanosporum”, se reconnaît à sa couleur noire violacée, à son écorce verruqueuse et à ses marbrures blanches.

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Le cavage de la Truffe Noire du Périgord



Le cavage désigne l’action qui consiste à rechercher des truffes, à l’aide du cavadou (instrument à manche court) et du flair affûté d’un chien (ou d’une truie).

Le cavage de la Truffe Noire du Périgord du domaine de Vielcroze est réalisé par le propriétaire et son chien Noxo. Vous pourrez profiter d’une belle initiation sur le mystère du diamant noir du Périgord à la Truffière de Vielcroze !

Menu aux Truffes du Périgord

Toasts de Truffe


 


Toaster légèrement les rondelles de pain au four (laisser refroidir).
Étaler le beurre sur les rondelles de pain de campagne.
Débiter le plus finement possible la truffe à la mandoline.
Déposer une lamelle de truffe sur chaque toast.
Huiler au pinceau chaque lamelle de truffe et ajouter une pincée de fleur de sel.

 

 

Beurre de Truffe


 


Laisser le beurre à température ambiante pour le malaxer plus facilement dans un cul de poule.
Incorporer la truffe ciselée dans le beurre, bien la malaxer, laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
Consommer votre beurre de truffe sur des toasts de baguette de campagne.
Vous pouvez aussi faire des boudins de beurre de truffe dans un film alimentaire et les mettre au congélateur (à consommer dans l’année).

Œufs Mimosa aux Truffes


 


3 œufs soit 6 demi œufs mimosa

10 g de truffe fraîche ou stérilisée ciselée au couteau

50 g de mayonnaise

Sel

Faire cuire des œufs jusqu’à ce qu’il soient durs, puis les couper en deux

Préparer une mayonnaise maison

Récupérer les jaunes d’œufs que vous écrasez à la fourchette et mélangez à la mayonnaise jusqu’à obtenir la texture souhaitée

Incorporer la truffe ciselée dans votre appareil

Filmer et laisser reposer au réfrigérateur 12 heures

Remplir les blancs d’œufs avec cet appareil

Brouillade aux Truffes


 


8 Œufs

15 gr de truffe fraiche tuber-melanosporum

25 gr de beurre

1 cuillère à soupe de crème fraiche

Sel

 

 

Débiter la truffe à la mandoline puis ciseler la le plus finement possible

Casser vos œufs, assaisonner avec du sel puis battre vos œufs

Ajouter la truffe et réserver votre préparation au réfrigérateur durant 24 heures

Faite fondre votre beurre avec un feu très doux puis ajouter l’appareil culinaire

Remuer sans cesse pendant environ 20-25 minutes en formant des huit

Lorsque votre préparation atteint 75°c retirer du feu puis ajouter la crème fraiche tout en remuant afin d’arrêter la cuisson.

 

Île Flottante aux Truffes


 


15 g de truffe fraîche ou stérilisée ciselée au couteau

100 g de lait entier

100 g de crème fraîche entière liquide 35%

2 œufs

20 g de sucre


Débiter la truffe à la mandoline puis ciseler la le plus finement possible

Casser vos œufs en séparant les jaunes des blancs (réserver vos blancs)

Ajouter le sucre dans les jaunes et remuer énergiquement afin de les blanchir

Mélanger la crème avec le lait et faire chauffer à 72°c

Lorsque le lait et la crème sont tièdes, en verser une partie équivalente à un tiers, sur les jaunes et le sucre.

Après avoir remis la crème et le lait sur le feu, verser le mélange jaunes, sucre, crème et lait dans la préparation et mélanger à l’aide d’une spatule, sans s’arrêter, en formant des 8 dans la casserole.

La température idéale de la crème anglaise est 85°C, Lorsque nous atteignons la température de 79°C, retirer la casserole du feu car la température va continuer à grimper de 5 ou 6°C, et il ne faut surtout pas dépasser les 85°C.

Une fois la cuisson à la nappe obtenue, transvaser la crème anglaise dans un cul de poule propre. Remuer régulièrement jusqu'à refroidissement puis incorporer vos truffes.

Réserver votre préparation au réfrigérateur durant 24 heures

Monter les blancs en neige ferme en ajoutant du sucre à la fin puis mettre au micro-ondes pendant environ 1 minutes